Борщ
Борщ — одна з найпопулярніших українських страв. На Україні існувало три різновиди борщу.
Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше — з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для бощу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині — галушки. На Поділлі для закваски борща готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
Другий різновид борщу — щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.
Третій різновид борщу — так званий холодний (холодник) — готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Спосіб приготування щавлевого і холодного бощу зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для за кваски порівняно нові продукти — свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до борщу солодкий перець — ротунду.
Сучасних рецептів борщу є безліч, ми розмістимо тільки найосновніші та найекзотичніші.
БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М'ЯСОМ
БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ
БОРЩ ХОЛОДНИЙ БУРЯКОВИЙ
На 800 г буряків — 600 г картоплі, 2 яйця, 200 г огірків, 0.5 склянки сметани, 4 ст. ложки дрібно посіченої зеленої цибулі, 1 ст. ложку дрібно посіченого кропу. 2 чайних ложки цукру, по 3.5 склянки картопляного і бурякового відварів.
БОРЩ З КВАШЕНИМИ ЯБЛУКАМИ
На 150 г квашених яблук — 320 г буряків, по 400 г картоплі і свіжої капуст, 1 цибулину, по 1 ст. ложці сметани, вершкового масла, оцту, пшеничного борошна і дрібно посіченої зелені петрушки.
БОРЩ З ГРИБАМИ І ЧОРНОСЛИВОМ
Промиті гриби варять до готовності і дрібно шаткують. До насічених соломкою буряків додають сіль, томат, грибний відвар (1 склянку) і тушкують до півготовності. Дрібно посічені цибулю, корені моркви і петрушки обсмажують на маслі і змішують з підсмаженим борошном. У грибний відвар кидають нарізані капусту і картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлені гриби, промитий чорнослив, лавровий лист, перець, сіль, напівтушковані буряки, обсмажені корені і цибулю варять до готовності. Подаючи на стіл, борщ посипають посіченою зеленню петрушки.
На 400 г буряків — 400 г капусти, 500 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 2 цибулини, 0.5 склянки томату, 100 г сушених грибів. 100 г чорносливу,1 ст. ложку вершкового масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 4 горошини чорного перцю, 2 лаврових листки,1 ст. ложку оцту, солі на смак.